Индийская кухня > Андхрапрадешская кухня

 
Кухня Андхра-Прадеша

Андхра-Прадеш славится своей острой и довольно пряной пищей. Кухня Андхра-Прадеша состоит из местной кухни, называемой Андхра и Хайдарабадской кухни, сформировавшейся под могольским  влиянием. Блюда хайдарабадской кухни значительно прянее и острее блюд кухни Андхра.
Разнообразие овощей, фруктов, бобовых, орехов, зелени, а также молочных продуктов предоставляет местным жителям возможность готовить изысканные блюда на любой вкус. Но всё же, основным провиантом  в данном регионе остаётся рис, который часто готовят вместе с бобовыми, овощами, мясом или морепродуктами.

Практически все блюда кухни Андхра вегетарианские, и лишь в прибрежных районах штата отдаётся предпочтение морепродуктам. Согласно древней традиции, пищу в Андхра-Прадеше подают на банановых листьях, где располагают до дюжины блюд. Рис подают с небольшим количеством гхи. Дополнением к рису служат различные пулусу (тушёные овощи, иногда с добавлением мяса или отварных цельных яиц) и супы из горошка. Острые маринады и обжигающие пачади (соусы) – неотъемлемые элементы андхрапрадешского стола. Чтобы уменьшить столь жгучий эффект острых специй, добавленных в пачади,  к нему  подают мягкий молочный сыр. А огромное разнообразие блинчиков и лепёшек, которыми местные жители умело захватывают рис и овощи, не оставят никого равнодушным. Сладости играют важную роль в жизни андхрапрадешцев. Без них не обходится ни один визит к родственникам и друзьям.

На формирование Хайдарабадской кухни оказали влияние правители княжества Хайдарабад, предки которых переселились в эти места из Самарканда и прилегающих к нему территорий во времена вторжения мусульман в Индию. Поэтому в блюдах этой кухни улавливаются тюркско-арабские нотки, приправленные ароматами местных специй и трав. В давние времена приём пищи в домах Хайдарабада не считался обычным делом, а скорее являлся ритуалом, праздником, насыщающим всех благодатью и положительными эмоциями.

Основными ингредиентами этой кухни являются рис, пшеница, лук, чеснок и мясо. Особый утончённый вкус блюдам придают сухой кокосовый орех (стружка), тамаринд, арахис и кунжут. Вся хайдарабадская кухня довольно острая, поскольку излюбленной специей остаётся перец чили, который используется в немереных количествах, за что приезжие туристы прозвали Хайдарабадскую кухню «динамитной кухней». Для приготовления пищи используют традиционную посуду из меди, латуни и глины. Всю пищу готовят на медленном, желательно живом огне (т.е. не на газу), избегая современных электрических приборов, поскольку только так можно достичь настоящего вкуса  используемых продуктов. Этот медленный способ приготовления пищи, называемый дум пукхт, был заимствован из Авадхской кухни (Уттар-Прадеш). Этот способ приготовления представляет собой томление (тушение) продуктов в собственном соку, исключительно в глиняных горшочках.

 

 

 

Кухня Андхра

Вегетарианские блюда:

Пулихора/Пульодхара
(Pulihora/Puliyodhara) — рис с кислинкой, которую придаёт лимон либо тамаринд. Также в блюдо могут быть добавлены незрелые зелёные плоды манго и гранат.

Тхотакура маджига пулусу (Thotakura majiga pulusu) — листья амаранта, тушёные в пахте с добавлением лука, кокосового ореха, чили и различных специй.

Идли (Idli) — лепёшки, приготовленные на пару в специальной пароварке. Тесто делают из замоченного риса и урад-дала (чёрной чечевицы), которое бродит один день. Идли подают обычно с чатни или самбаром.

Самбар (Sambar) — густой суп из дала (горошка) с овощами. Самбар, приготовленный с тамариндом, придаёт блюду кисловатый вкус.

Песаратту доса (Pesarattu dosa) — блинчики, приготовленные из мунг-даловой пасты. Их подают, как правило, на завтрак в качестве закуски вместе с имбирём и луком.

Рава доса (Rava dosa) — блинчики из манки.

Аттукула доса или Поха доса (Attukula dosa/Poha dosa) — воздушные блинчики из рисовых хлопьев, называемых атукула или поха, замешанные на кислой пахте.

Гарелу (Garelu) — сильно зажаренные пончики из замоченного и перетёртого в жидкую пасту дала со специями, чили или травами.

Сакиналу (Sakinalu) — популярная закуска из рисовой муки с кунжутом, которую готовят в регионе Телангана.

Авакая пачади (Avakaya pachadi) — популярное в Андхра-Прадеше острое пачади (чатни) из манго.

Тхаир пачади (Thayir pachadi) — овощное пачади с тхаиром (простокваша высокой жирности, аналог северо-индийского дахи).

Какинада кхаджа (Kakinada khaja) — сладость из пшеничной муки, обжаренная в масле и пропитанная в сахарном сиропе.

Гаввалу (Gavvalu) — хрустики из рисовой муки, обжаренные в гхи и политые сахарным сиропом. Маленькие раскатанные кусочки теста кладут на деревянную доску с рифленой поверхностью и слегка вдавливают так, чтобы на тесте отпечатались полосы, затем скатывают в форму ракушки каурьи.

Бандар ладу (Bandar laddu) — сладость из нутовой муки.

 

Невегетарианские блюда:

Чапала пулусу (Chapala pulusu) — рыбное карри с тамариндом.

 

 

 

Хайдарабадская кухня

Вегетарианские блюда:

Багара кхана (Bagara khana) — рис с большим количеством специй.

Хайдерабади вег пулао (Hyderabadi veg pulao) — вегетарианский рис, приготовленный со специями и овощами.

Багхара байнган (Baghara baingan) — популярное баклажанное карри.

Кадду ка далча (Kaddu ka dalcha) — суп из бутылочной тыквы с бобовыми.

Кхади дал (Khadi dal) — острое блюдо из красной чечевицы, томатов и лука со специями.

Фрай бхинди (Fry Bhindi) — жареная окра с острыми специями.

Мирчи ка салан (Mirchi Ka Salan) — зелёный чили в пряной томатно-луковой  подливке. Обычно подаётся к рису.

Чота самоса (Chota Samosa) — маленькие жареные хрустящие пирожки (самосы) с луковой или овощной начинкой.

Кубани ка митха
(Qubani ka meetha) — десерт из уваренной в сиропе кураги с добавлением миндаля и косточек абрикоса.

Гил э фирдаус (Gil e firdaus) — сладкий молочный пудинг из белой тыквы и сабуданы (маниокового саго) с добавлением миндаля, кардамона и розовой воды.

Шир Корма (Sheer Korma/Sheer Khurma) — сладкий молочный вермишелевый пудинг с финиками, в который также могут добавлять миндаль, кешью, шафран, кардамон, изюм или розовую воду.

Фалуда (Faluda) — десерт, приготовленный из розового сиропа, вермишели и тапиоки (крахмалистой крупы, получаемой из корней маниоки (Manihot esculenta)) с добавлением молока или воды.

 

Невегетарианские блюда:

Хайдерабади бириани (Hyderabadi biryani) — традиционное праздничное блюдо из риса с ягнёнком.
Хайдерабади халим (Hyderabadi haleem) — пастообразное блюдо из тушёных мяса, чечевицы, толчёной пшеницы, сухофруктов и специй.
Далча (Dalcha) — карри из баранины и дала.


Авакая пачади

Тхотакура маджига пулусу

Песаратту доса

Рава доса

Аттукула доса

Гарелу

Сакиналу

Какинада кхаджа

Фрай бхинди

Кхади дал

Мирчи ка салан

Кубани ка митха

Гил э фирдаус
 

Автор статьи: участник проекта Бхаратия.ру Ишвари Абани

Rambler's Top100
© 2008-2017 Бхаратия.ру
Использование материалов сайта возможно при условии ссылки на него.