Индийская кухня > Кухня Бихара

 
Кухня Бихара

Преимущественно вегетарианская кухня Бихара сформировалась благодаря распространению буддизма. Однако, не менее популярна в Бихаре и Могольская кухня. Пшеница, просо и рис являются основой традиционного питания. Из, растущих в изобилии, овощей, кукурузы и различных корнеплодов готовят самые разнообразные блюда. Для приготовления пищи обычно используется горчичное масло. В Бихаре как и во многих регионах Индии применяют смесь пяти специй (tadka), которые обжаривают в масле и добавляют к овощам и далу (бобовым). Почти все блюда бихарской кухни острые. Именно специи, а не основные ингредиенты, в большинстве рецептов придают блюду характерный вкус и аромат. Отличительной чертой бихарской кухни является лёгкое обжаривание, что сохраняет естественный вкус овощей. Типичная трапеза состоит из дала (бобовых), риса (bhat), лепёшек (phulka), таркари (пряных овощных блюд) и солений (achar). Но со сменой времён года меняются и традиционные яства.

На основе риса готовят бесчисленные блюда. Пловы, хлебцы, рисовые хлопья распространёны по всему Бихару. В северных районах штата широко используют муку из различных видов бобовых. Из неё готовят лепёшки и делают начинки для питтха (вареников) или литти (хлебцев). Кусочки горохового теста обжаривают в кипящем масле и пропитывают в дахи (простокваша высокой жирности). На юге Бихара произрастают различные зерновые, такие как пшено, из которых варят каши. Из овощей или мяса готовят карри — пряные, густые или жидкие блюда, которые подают с рисом, салатами и многочисленными соусами.

В отличие от бенгальских и орисских сладостей, которые пропитываются в сахарном сиропе, бихарские лакомства в большинстве сухие и хрустящие. Самыми популярными являются ладду — сладкие шарики, для приготовления которых, как правило, используется нутовая мука и различные виды орехов: миндаль, кешью и т. д.

Цветки дерева Мадука (Madhuca longifolia), произрастающего в штате, употребляются в пищу и используются для приготовления опьяняющих напитков.

Популярные бихарские блюда:

Блюда из риса

Бирияни (Biryani) — ароматное блюдо из риса (обычно басмати) с картофелем, горошком и различными овощами, приготовленное с гарам-масалой (смесью специй) и шафраном.

Рис Байган (Baigan Rice) — ароматный рис с баклажанами, арахисом, урад далом и чанна далом обычно подаётся с дахи.

Чивра (Chiwra) — рисовые хлопья — блюдо быстрого приготовления. Хлопья заливают кипятком (или кипячёным молоком) или варят несколько минут.

Бобовые блюда

Кичри (Khichdi или Khichri) — блюдо из риса, дала и овощей является очень популярным в Северной Индии, Пакистане и Бангладеш.

Сатту Дал (Sattu Dal) — блюдо из размолотого жаренного горошка, который смешивают с водой или молоком, добавляя орехи, мёд и кусочки фруктов.

Гугни (Ghughni) — пряный горошек с луком и помидорами.

Кадхи Бари (Kadhi Bari) — жаренные кусочки теста (pakora) из нутовой муки с пряным соусом из дахи очень хорошо сочетаются с рисом.

Питтха (Pittha) — вареники из пшеничной муки с начинкой из пасты, приготовленной из чанна-дала (некрупного турецкого горошка "нута", или "нохата").

Дуска (Dhuska) — жареные во фритюре кусочки рисово-чечевичной пасты.

Овощные блюда

Сааг (Saag) — блюдо, приготовленное из шпината, листьев горчицы или другой зелени с добавлением специй. Сааг, или Шак обычно подаётся с рисом, роти или другими лепёшками. Разновидностью этого блюда является Паалак Панир (Paalak Paneer) — блюдо из шпината, лука, помидоров и панира, а также Паалак Алу (Paаlak Aalu) — жареный картофель со шпинатным карри, который подается горячим с чапати или роти.

Кофта (Kofta) — жареные овощные шарики в остром томатном соусе — очень популярное блюдо в Индии.

Бхарван Карела (Bharwan Karela) — фаршированная карела (горькая тыква).

Чокха (Chokha) — пюре из печёных баклажанов и томатов со специями.

Хлеб и лепёшки

Паратха (Paratha) — слоёные хлебцы из пшеничной муки грубого помола являются одним из наиболее распространённых блюд в индийской кухне. Существуют различные виды паратх, отличающихся по форме (они бывают круглые, квадратные, треугольные), по использованию разной муки, с начинкой и без. Сатту Паратха (Sattu Paratha) очень популярна в Бихаре. Её делают с начинкой из нутовой пасты, лука, чилли, имбиря и тмина. Онион Паратха (Onion Paratha) с начинкой из лука, чилли и кориандра. Алу Паратха (Aloo Paratha) с картофельной начинкой.

Пхулка (Phulka) — плоская лепёшка из пшеничной муки, называемая в других регионах Индии чапати.

Литти (Litti) — круглые хлебцы, испечённые в тандуре, из пшеничной и нутовой муки с начинкой из сатту (нутовой пасты), лука, чеснока и специй особенно популярны на севере Бихара. Их подают с гхи (топлёным маслом), йогуртом или кориандровым чатни (соусом).

Сладкие блюда

Тхекуа или Каджур (Thekua или Khajoor) — любимое лакомство в Бихаре. Эти сладкие, хрустящие лепёшки готовят из пшеничной муки, кокоса, пальмового сахара и гхи (топлёного масла). Они долго хранятся и поэтому их часто берут с собой в поездку.

Кхаджа (Khaja) — изысканная сладость из пшеничной муки и сахара готовится в Бихаре, Западной Бенгалии, Ориссе и Уттар-Прадеше. Кхаджу жарят во фритюре, а затем пропитывают в сахарном сиропе так, что она получается сухая снаружи и сочная, полная сахарного сиропа внутри.

Тилкут (Tilkut) — сладость (козинаки) из кунжута и сахара. Есть три вида тилкут: с белым сахаром — белого цвета, с коричневым (нерафинированным)— светло-коричневого и с пальмовым (гур) — тёмно-коричневого. Разновидностью тилкут является Тил Барфи (Til Barfi) — козинаки из кунжута, арахиса и кокоса.

Малпуа (Malpua) — сладкие оладьи. Бихарские малпуа отличаются тем, что не пропитываются в сиропе, а сахар добавляется в тесто.

Чурма Ладду (Churma Laddoo) — сладкие жаренные шарики из пшеничной муки с миндалём.

Мотичур Ладу (Motichoor Ladoo) — сладкое лакомство из обжаренных капелек нутовой муки, смешанных с миндалём или кешью и сформированных в шарики.

Балушахи (Balushahi) — традиционный северо-индийский десерт, представляющий собой пончики в сахарном сиропе с фисташками.

Невегетарианские блюда

Кима (Keema) — карри из овощей, горошка и мяса.
Мург Масалам (Murgh Masallam) — жареный цыпленок.
Наахари (Naahari) — пряный суп из кусочков мяса и овощей, который готовится накануне вечером.
Кебаб (Kebab) — мясная котлета, обжаренная на шампуре.

Гугни
Гугни
Кофта
Кофта
Паалак Панир
Паалак Панир
Бхарван Карела
Бхарван Карела
Паратха
Паратха
Литти
Литти
Тхекуа
Тхекуа
Кхаджа
Кхаджа
Балушахи
Балушахи

Автор статьи: участник проекта Бхаратия.ру Ишвари Абани

Rambler's Top100
© 2008-2017 Бхаратия.ру
Использование материалов сайта возможно при условии ссылки на него.