Индийская кухня > Кухня Карнатаки

 
Кухня Карнатаки

Кухня Карнатаки очень разнообразна. Она состоит как из вегетарианских, так и невегетарианских блюд. Основными ингредиентами являются дал (бобовые), рис и дагусса (ragi). Однако люди, живущие в северных районах Карнатаки, отдают предпочтение пшенице, готовя из неё различные лепёшки. Как правило, дагуссу широко используют в сельских районах. Её варят на пару, а затем катают шарики размером с крикетный мяч и подают с чатни (соусом) или хули — блюдом из дала (горшка) и овощей.

Многие блюда готовят, используя арахисовое и кунжутное масло, а в прибрежной полосе широко применяют кокосовое. Из местных овощей готовят чатни, которые подаются с лепёшками роти, и вкусные карри (блюда из дала или овощей), в которые добавляют кокосовое молоко. Прибрежные районы Карнатаки, населённые рыбаками, известны своей простой кухней. В приготовлении пищи используются в основном морепродукты и рис.

Рис — один из наиболее важных составляющих кухни Карнатаки — подаётся к далу, соленьям или как самостоятельное блюдо. Как и во всей Южной Индии, здесь используется сочетание риса и кокосового ореха, к которым добавляют пальмовый сахар. Другой комбинацией является рис и дал, из которых готовят идли (рисовые лепёшки на пару) и досы (рисово-чечевичные блины). Очень популярны в Карнатаке и маринады. Маринованные томаты, горькие тыквы, ломтики цитрусовых, амла (Phyllanthus emblica), называемая ещё нелликкаи (Nellikkai) и др. часто подаются к рису или лепёшкам.

Традиционная пища подаётся на сшитых банановых листьях. Часто перед началом трапезы хозяйка приносит гхи (топлёное масло), это означает, что все блюда поданы и можно начинать трапезу. Тогда гости поют несколько строф из священных писаний и благословляют хозяев. Еду разделяют на две части. Сперва едят маринады, нарезанный лимон, дахи (простокваша высокой жирности), затем идут овощи и дал. Рис подают с далом или пападамами (тонкими лепёшками (чипсами) из дала или картофеля), пури и шрикхандом (подслащённым дахи с шафраном). В конце трапезы пьют чхаас (взбитый с водой подсоленный дахи). Популярными сладостями в Карнатаке являются сладкие лепёшки, пудинги и маленькие лакомства из манной крупы, нутовой муки с орешками и сухофруктами.

Популярные блюда Карнатаки:

Блюда из бобовых

Томатный Расам (Tomato Rasam) — суп из чечевицы с овощами с прекрасным кисло-пряным вкусом — очень популярное южно-индийское блюдо.

Хули (Huli) — популярное блюдо из дала и овощей, приготовленное на пахте, с добавлением листьев карри, чилли и других специй. В Тамил Наду известное как самбар.

Каалинна саару (Kaalinna saaru) — горошек, приготовленный с кокосовым орехом, тамариндом, асафетидой и другими специями.

Блюда из риса

Биси беле бхаат (Bisi bele bhaath) — традиционное блюдо в штате Карнатака. Его готовят из тур-дала (чечевицы), риса и овощей с использованием острой масалы (смеси специй). Его подают горячим, часто вместе с салатом и пападамами.

Ваанги Баатх (Vaangi baath или Brinjal Rice) — рис, смешанный с орехами и поджаренными со специями баклажанами .

Читранна (Chitranna) — ароматный лимонный рис, приготовленный со специями и смешанный с обжаренным арахисом, а иногда с чанна и урад-далом.

Мосарана (Mosarana или Yogurt Rice) — рис, смешанный с дахи и приправленный обжаренными острыми специями.

Пулиёгаре (Puliyogare) этот рис традиционно готовят на пару или варят, смешивая с тамариндовым соком, арахисом, кокосом и специями.

Маавинкааи Читрана (Maavinkaayi Chitranna) — ароматный рис, приготовленный с зеленым манго и специями.

Мури (Muri или Puffed Rice) или воздушный рис — популярная сухая закуска, смешанная со специями, орехами и изюмом. Этот рис часто используют в храмах для подношения Божествам т. к. такой махапрасад может долго хранится.

Акки Шавиге (Akki Shavige Uppittu) — рисовая вермишель с горошком и овощами.

Овощные блюда

Упма (Upittu или Upma) — это вкусное и питательное блюдо готовится из манной крупы и овощей с добавлением арахиса и специй. Упму обычно подают на завтрак.

Лепёшки

Раги Ротти (Ragi Rotti) — лепёшки из дагуссной муки, популярные в основном в Карнатаке. Их подают горячими и едят вместе с чатни.

Акки Ротти (Akki Rotti) — блинчики из рисовой муки — излюбленное блюдо в Южной Индии. Акки Ротти едят горячими, а в тесто могут добавляться нарезанные лук, морковь, кориандр и семена тмина.

Джолада Ротти (Jolada Rotti или Jowar Roti) — пресный хлеб, употребляемый преимущественно на севере Карнатаки. Его готовят из зерна сорго (джовар).

Раги Мудде (Ragi Mudde) — круглые хлебцы из просяной муки, которые готовят только в Карнатаке. Их едят с маслом и самбаром.

Пури (Puri) — лепёшки, жаренные в масле.

Чакли (Chakli) является очень популярной закуской в штате Карнатака. В других штатах Индии её называют " Чакра " или " Мурукку ". Чакли готовят из варёного риса и урад-дала, подсушенного, обжаренного и размолотого в сухой порошок. С помощью специального шприца тесто из сухой смеси риса и урад-дала выдавливают в виде спиралей и обжаривают в масле до золотистого цвета.

Идли (Idli) — лепёшки, приготовленные на пару в специальной пароварке. Тесто делают из замоченного риса и урад-дала (чёрной чечевицы), которое бродит один день. Идли подают обычно с чатни или самбаром.

Ниппатту (Nippattu) — острые жареные лепёшки из рисово-нутового теста с арахисом.

Доса (Dosa) — блины из риса и чечевицы, замоченных и размолотых в однородную полужидкую пасту, являются популярным блюдом южно-индийской кухни. Они бывают как маленькие так и очень большие. Доса как правило подаётся с чатни или далом.

Сладкие блюда

Кесари Бхат (Kesari Bhath) — пудинг из манной крупы, миндаля, фисташек и изюма.

Майсор Пак (Mysore Pak) — сладость из нутовой муки и гхи (топлёного масла).

Чироти (Chiroti) — слоёные сладкие лепёшки, жаренные в масле, подаются с миндальным молоком.

Раве Унде (Rave Unde) — сладкие шарики из манной крупы с изюмом и орехами.

Невегетарианские блюда

Бхаткал бирияни (Bhatkal Biryani) — рыба, креветки или мясо с рисом.
Шинонья невари (Shinonya Nevari) — рис, приготовленный на пару с кокосом и мидиями.
Амбут лукха (Ambut Lukha) — рыбное карри с кокосом и специями.
Коли саару (Koli saaru) — карри из цыплёнка.

Томатный Расам
Томатный Расам
Ваанги Баатх
Ваанги Баатх
Мури
Мури
Акки Шавиге
Акки Шавиге
Рааги Ротти
Рааги Ротти
Раги Мудде
Раги Мудде
Кесари Бхат
Кесари Бхат
Чакли
Чакли
Раве Унде
Раве Унде

Автор статьи: участник проекта Бхаратия.ру Ишвари Абани

 
Rambler's Top100
© 2008-2017 Бхаратия.ру
Использование материалов сайта возможно при условии ссылки на него.