Индийская кухня > Керальская кухня

 
Керальская кухня

Кухня Кералы отражает культурную жизнь и традиции местных жителей: индусов, мусульман и христиан, населяющих этот штат. Состоящая из вегетарианских и невегетарианских блюд, керальская кухня меняется от региона к региону. Основными ингредиентами являются кокос, тропические фрукты, овощи, дал (бобовые), различные крупы и морепродукты. Всевозможные травы и специи, такие как листья карри, кинза, мята, кардамон, гвоздика, корица, чилли и имбирь добавляют неповторимый аромат керальской пище. Однако в традиционных блюдах северной части штата не используют чеснок. Ни одна трапеза не обходится без риса и почти ни одно блюдо — без кокосового ореха. Его добавляют как в овощи и рис, так в сладкие и пряные блюда. Особой популярностью пользуется блюда из тапиоки, крахмалистой крупы, получаемой из корней маниоки (Manihot esculenta).

Традиционно в Керале пищу подают на банановых листьях. Все особые праздники, будь-то свадьба или рождение ребёнка, именуются садья (sadya). Пища, которая готовится на такой праздник, исключительно вегетарианская. На банановых листьях подаются варёный рис, различные карри (овощные блюда), пападамы, дахи (простокваша) и фрукты. Все блюда имеют своё определённое место расположения на листе. Как правило, лук и чеснок не используются в приготовлении садьи.

Большое разнообразие, растущих здесь тропических овощей и фруктов — главное преимущество кухни Кералы позволяет местным поварам готовить в самых необычных сочетаниях овощные карри и закуски. Различные блюда из дала готовят вместе с овощами, приправляя кокосовым маслом и специями. Рис — основа трапезы. Из него варят вязкую кашу, готовят макароны, а из рисовой и гороховой муки жарят огромные блины. Особым дополнением ко всем блюдам служат различные острые и кислые чатни (соусы), в приготовлении которых используется тамаринд и имбирь. Из пшеничной муки пекут вкусные лепёшки — роти, чапати, смазанные гхи (топлёным маслом). Пирожные из слоёного теста, рогалики с кремом, дрожжевые булочки, пришедшие с появлением европейцев, распространены по всей Керале.

Керальские сладости готовят из молока, риса, панира и бобовой муки, добавляя орешки, кокосовую стружку, сухофрукты и ароматизируя их кардамоном, шафраном и розовой водой. Чтобы утолять жажду в жарком и влажном климате, керальцы пьют травяной чай из семян тмина, кориандра и имбиря. Также популярны кофе и чёрный чай. Повсюду на улицах продаются фруктовые соки и молочные коктейли.

Популярные керальские блюда:

Блюда из бобовых

Самбар (Sambar) — густой суп из дала (горошка) с овощами. Самбар, приготовленный с тамариндом, придаёт блюду кисловатый вкус.

Расам (Rasam) — суп из чечевицы с овощами. Расам отличается от Самбар тем, что он более жидкий и кислоту ему придают томаты, а не тамаринд. Существуют различные виды супа Расам: томатный Расам, лимонный Расам, имбирный Расам, ананасовый Расам и т. д.

Тхоран (Thoran) — блюдо из стручковой фасоли с кокосом.

Олан (Olan) — готовится из чёрной фасоли, тыквы, кокосового молока и приправлено имбирем и кокосовым маслом.

Блюда из риса

Рис Путту (Rice Puttu) — рис, приготовленный на пару в специальной пароварке Путтукутти с тёртым кокосом, популярен не только в Керале, но и в Тамил Наду и на Шри Ланке.

Идияппам (Idiyappam) — очень популярное блюдо в Южной Индии. Его готовят из рисовой муки, используя специальный пресс для выдавливания длинных макарон. Идияппам посыпают тёртым кокосом и подают со сладким кокосовым молоком. А также это блюдо хорошо сочетается с острыми чатни и карри.

Конги (Congee) — вязкая рисовая каша. Подаётся с тёртым кокосом и молоком, острым карри, чатни или индийскими соленьями.

Доса (Dosa) — блины из риса и чечевицы, замоченных и размолотых в однородную полужидкую пасту, являются популярным блюдом южно-индийской кухни. Они бывают как маленькие так и очень большие. Доса как правило подаётся с чатни или далом.

Аппам (Appam) — блинчики с хрустящим краем из рисовой полужидкой пасты пекутся с одной стороны в небольшой сковородке. В центр блина обычно кладут пальмовый сахар или кокосовый крем.

Блюда из овощей

Авиял (Aviyal) — смесь различных тушёных овощей с кокосом, паниром (прессованным творогом) и кокосовым маслом.

Каалан (Kaalan) — блюдо из клубней ямса (батата), бананов, кокоса и дахи.

Тхиял (Theeyal) — типичное керальское блюдо очень похожее на самбар. Для его приготовления используют различные овощи: лук-шалот, горькие дыни, картофель, баклажаны, бамия, цукини, незрелое манго. Коричневый цвет блюду придаёт тамаринд и обжаренный со специями кокос.

Инджипули (Injipuli) — темно-коричневое карри из имбиря, зеленого чилли и пальмового сахара.

Закуски и напитки

Банановые чипсы (Banana chips) — обжаренные ломтики бананов в кокосовом масле. Они посыпаются масалой (смесью специй) или пальмовым сахаром. Банановые чипсы являются неотъемлемой частью традиционной еды в Керале и подают их как на праздники, так и в обычные дни.

Масала Чаас (Masala Chaas) — это взбитый с водой дахи, приправленный поджаренными специями и солью.

Керальские сладости

Пал Паясам (Pal Payasam) — сладкий молочный рис с фисташками и миндалём, ароматизированный шафраном или розовой водой.

Париппу Паясам (Parippu Payasam) — сладкое молочное блюдо из тур-дала.

Писта Барфи (Pista Barfi) — сладость из уваренного молока (помадка) с фисташками.

Семия Паясам (Semiya Payasam) — молочное блюдо из вермишели и саго с изюмом и орешками кешью.

Раса Малай (Rasa Malai) — самое изысканное из сладких блюд "семейства" расгул и одно из лучших индийских лакомств — творожные шарики, политые сливочным соусом.

Майсор Пак (Mysore Pak) — сладость из нутовой муки и гхи (топлёного масла).

Невегетарианские блюда

Нджанду карри (Njandu curry) — крабовое карри с луком и чилли.
Пира паттичатху (Peera pattichathu) — креветки в кокосовой пасте.
Чикин Масала (Chicken Masala) — цыплёнок в томатно-луковом соусе.
Фиш Бирияни (Fish Biryani) — рис с овощами и рыбой.

Путту
Рис Путту
Идияппам
Идияппам
Доса
Доса
Банановые чипсы
Банановые чипсы
Париппу Паясам
Париппу Паясам
Писта Барфи
Писта Барфи
Семия Паясам
Семия Паясам
Раса Малай
Раса Малай
Пал Паясам
Пал Паясам

Автор статьи: участник проекта Бхаратия.ру Ишвари Абани

Rambler's Top100
© 2008-2017 Бхаратия.ру
Использование материалов сайта возможно при условии ссылки на него.