Индийская кухня > Кухня Махараштры

 
Кухня Махараштры

Кухня штата Махараштра, или кухня Маратхи, как её ещё называют, весьма разнообразна и оригинальна. Основу ежедневного рациона жителей морского побережья штата составляют морепродукты, овощи, рис, манго, кешью и кокосовые орехи, стружка из которых используется для приготовления различных соусов, а также украшения сладких блюд. В этом регионе произрастает вечнозелёное дерево кокум (мангостан), из тёмно-фиолетовых плодов которого готовят популярный в Махараштре охлаждающий напиток сол кадхи (sol kadhi). Кисло-сладкую мякоть плодов смешивают с кокосовым молоком и, добавляя специи, получают напиток необычного вкуса.
Углубляясь в материковую (центральную) часть штата, чаще встречаешь зерновые и зернобобовые культуры: пшеницу, рис, просо, различные виды горошка и чечевицы, которые служат основными ингредиентами местной кухни.

Южная Махараштра богата сахарным тростником, рисом, сочными фруктами, овощами и молоком, из которого готовят разнообразные сладости, а горячее молоко с пряностями, придающими ему тонкий вкус и аромат, употребляют повсеместно. Излюбленным блюдом жителей этого региона является печёная кукуруза, приправленная чатни (соусом) из чилли и зелёного чеснока.

Хотя Центрально-индийское плато не так богато как прибрежные зоны — здесь не произрастают манго и кокосы — но изобилие риса, арахиса, бобовых и цитрусовых придаёт блюдам Северной Махараштры необычный вкус. Пища этого региона более пряная, чем в прибрежных зонах и готовится в основном на арахисовом масле. В отличие от морского побережья, где в пищу добавляют свежий тёртый кокос, на севере Махараштры используют кокосовый порошок. Обжаренный арахис добавляют почти во все овощные и рисовые блюда. Среди жителей севера также популярны острые мясные карри.

Золотое правило приготовления пищи в Махараштре — сохранение пищевой ценности продуктов. Поэтому многие блюда готовятся на пару или слегка обжариваются. Также очень популярны салаты (koshimbir) из сырых овощей. Жители Махараштры славятся своим гостеприимством и зваными обедами. Гостей усаживают на коврики на пол или на красные деревянные сиденья. Пищу подают на металлических или серебряных подносах, где каждое блюдо имеет своё определённое месторасположение. Традиционная трапеза начинается с маленького кусочка лимона, чтобы усилить пищеварение. Затем приступают к чатни (соусам), салатам (koshimbir) или маринадам, обязательно с традиционной закуской бхаджи (овощами, жаренными в тесте). После подносят рис, дал (бобовые), овощи и наконец сладости. Для того, чтобы избежать смешения вкусов различных блюд гостям подают чашку с шафрановой водой. Обмакнув пальцы в воду (в Индии, едят правой рукой), переходят к следующему лакомству.

Популярные блюда Махараштры:

Овощные блюда

Бататьячи Бхаджи (Batatyachi Bhaji)— картофель с семенами кумина.

Вангьяче Бхарит (Vangyache Bharit) — икра баклажанная.

Бхарли Ванги (Bharli Vangi) — баклажаны, фаршированные овощами.

Палкачи Такатли Бхаджи (Palkachi Takatli Bhaji) — шпинат в сливочном масле.

Сабудана Кичади (Sabudana Khichadi) — блюдо из тапиоки (маниокового саго, sabudana), арахиса и кусочков зелёного чилли или порошка чилли, которое готовится путём обжаривания всех ингредиентов в кипящем масле. Иногда добавляется картофель, кокосовая стружка и различные специи.

Упит, Упма (Upeet, Upma) — это вкусное и питательное блюдо готовится из манной крупы и овощей с добавлением арахиса и специй. Упму обычно подают на завтрак.

Блюда из бобовых

Амти (Amti) — чечевица, приготовленная с тамариндом и пальмовым сахаром.

Лепёшки

Бхакри (Bhakri) — пресные лепёшки из муки грубого помола.

Тхалипитх (Thalipeeth) лепёшки. Для их приготовления используется смесь пшеничной и рисовой муки, муки из жареного бенгальского горошка (Chickpea), урад дала (черного горошка), семян кориандра и кумина. В замешанное тесто добавляются овощи, лук, коричневый сахар и специи. Обычно подаётся с дахи (простоквашей высокой жирности).

Закуски

Батата Вада (Batata Vada) — жареные пирожки, приготовленные из нутовой муки с пряной картофельной начинкой.

Мисал (Misal) — смесь различных продуктов: горошка, вареного картофеля, чивды (Chivda - смесь из рисовых хлопьев, жареных арахиса и кешью, изюма, кокосовой стружки, различных специй, чилли, соли и сахара), кусочков панира (прессованного творога), гарнира из лука, жареных помидоров и кориандра, острого соуса. Ингредиенты кладут не смешивая, ярус за ярусом. Блюдо подают с хлебом или лепёшками.

Рагда (Ragda) — картофельные котлетки. Обычно подаются с пряным горошком, мелко порезанными луком, листьями кориандра и острым чатни (соусом).

Бхаджия (Bhajiya) — овощи, жаренные в тесте, в других регионах Индии известные как пакора (pakora). Для приготовления используют цветную капусту, картофель, баклажаны, лук, шпинат, а также панир.

Сабудана Вада (Sabudana Vada) — жареные картофельно-саговые котлетки. Подаются с масала-чаем (чай из ароматных специй и трав).

Чивда (Chiwda) — хрустящая пряная смесь из жареных чечевицы, арахиса, вермишели из нутовой муки, рисовых хлопьев, лука и нутового горошка.

Похэй, Похе — (Pohay, Pohe) рисовые хлопья с жареными чилли, луком, семенами горчицы и листьями карри.

Сладкие блюда

Пуран Поли (Puran Poli) — тонкие лепёшки из пшеничной муки с начинкой из нута или жёлтого горошка с пальмовым сахаром, ароматизированные мускатным орехом, кардамоном и шафраном. Обычно подаются с подслащённым молоком и добавленными в него миндалём или фисташками.

Модак (Modak, Modhak) пельмешки, приготовленные на пару или обжаренные в масле, с начинкой из тёртого кокоса и пальмового сахара. Модак, приготовленный на пару подают с горячим гхи (топлёным маслом). Это блюдо традиционно готовят в день поклонения Господу Ганеше (Ганеша-чатурхи).

Каранджи (Karanji) — пирожки жареные во фритюре с начинкой из тёртого кокоса и пальмового сахара, ароматизированные молотым кардамоном. Часто готовят на Дивали.

Гулаб Джаам (Gulab Jaam, Gulab Jamun) — шарики из сухого молока, обжаренные в гхи (топлёном масле) и пропитанные в сиропе, ароматизированном розовой водой и кардамоном.

Кхир (Kheer) — сладкий молочный рис с орехами, финиками и изюмом.

Джалеби (Jalebi) — хрустящие жареные спирали, пропитанные в сиропе.

Басунди (Basundi) — десерт, приготовленный из уваренного молока, ароматизированный шафраном или кардамоном и украшенный миндалем и фисташками.

Шанкарпали (Shankarpali) — сладкие крекеры, приготовленные из рисовой и пшеничной муки, с добавлением сахара и молока, обжаренные в масле.

Шрикханд (Shrikhand) — густой сливочный дахи, в который добавляют кардамон, шафран, а также различные свежие фрукты, например, манго или клубнику.

Аамрус (Aamrus) — мякоть плодов манго с кусочками сахара, иногда с молоком.

Нарали Бхаат (Narali Bhaat) — сладкий кокосовый рис, ароматизированный кардамоном и гвоздикой.

Шикран (Shikran) — банановый десерт с молоком и кардамоном.

Тилгул (Tilgul) — сладость из семян кунжута, пальмового сахара, кокосовой стружки и арахиса. Готовится на праздник Макара Санкранти, отмечаемый 14 января.

Невегетарианские блюда

Таамбда Расса (Taambda Rassa) — красное карри из мяса ягнёнка.
Пандхра Расса (Pandhra Rassa) — белое мясное карри с дахи.

Бататьячи Бхаджи
Бататьячи Бхаджи
Бхарли Ванги
Бхарли Ванги
Сабудана Кичади
Сабудана Кичади
Амти
Амти
Батата Вада
Батата Вада
Модак
Модак
Нарали Бхаат
Нарали Бхаат
Тилгул
Тилгул
Сол кадхи
Сол кадхи
Аамрус
Аамрус
Шанкарпали
Шанкарпали

Автор статьи: участник проекта Бхаратия.ру Ишвари Абани

Rambler's Top100
© 2008-2017 Бхаратия.ру
Использование материалов сайта возможно при условии ссылки на него.