Индийская кухня > Кухня Ориссы

 
Кухня Ориссы

Кухня Ориссы незначительно отличается от кухни соседних штатов, в особенности от западно-бенгальской. И не удивительно, ведь многие популярные бенгальские блюда имеют орисское происхождение. Кхир и расгуллы — одни из самых любимых лакомств в соседней Бенгалии обязаны своим появлением искусным поварам знаменитого храма Джаганатхи в Пури. На кухне храма ежедневно сотни поваров, славящихся своими кулинарными навыками, готовят в более чем 700-х глиняных печах различные яства.

Хотя вегетарианцев в Ориссе не много, около 6%, тем не менее, кухня их довольно богата и разнообразна: всевозможные супы из бобовых, аппетитные овощные карри, рис, жареные и печёные лепёшки, соусы, маринады, различные сладости.

Блюда из морепродуктов — рыбы, крабов и креветок — очень популярны среди населения штата Орисса, омываемого с востока водами Индийского океана. Но основным блюдом является конечно же рис, приготовленный с овощами или с горошком. Баклажаны, цветная капуста, картофель, ямс, тыква, лук, томаты — овощи, которые составляют ежедневный рацион местных жителей. Особое место отводится паниру (прессованному творогу). Орисский панир известен своим сливочным вкусом и высокой жирностью. Из него готовят сладости, добавляют в рис и овощи в виде маленьких обжаренных кубиков. Наряду с паниром широко используется кокосовое молоко как ароматная приправа в соусах (чатни) и дахи (простокваша высокой жирности). Слишком пряная пища Ориссы легка в усвоении, так как готовится с малым количеством масла.

Приготовление традиционных блюд для жителей Ориссы — всегда удовольствие. Типичную трапезу составляют овощи, рис, дал (бобовые), маринады, разные лепёшки и сладости. Лепёшки обычно подают на завтрак к основному блюду, а на обед едят рис и дал. Различные специи придают блюдам неповторимые вкусы. Панча-пхутана — популярная смесь из семян тмина, фенхеля, горчицы, пажитника (шамбалы, methi) и нигеллы (калинджи, kalonji) используется орисскими поварами для овощей и бобовых. Гарам-масала — ароматная смесь молотых специй — добавляется в невегетарианские блюда. Небольшая порция маринованного манго с чилли придаёт обеду неповторимый вкус.

Сладкие блюда являются неотъемлемой частью орисской кухни. Жители Ориссы — большие сладкоежки, и трапеза не считается законченной, если не завершается десертом. Большинство сладостей делают из молока в сочетании с различными ингредиентами: паниром, кокосом, рисом, пшеничной мукой и орехами. К каждому празднику готовятся определённые виды сладостей, которые продаются в большом количестве на улицах. Бурфи — маленькие лакомства из уваренного молока и джалеби — жареные спирали в сахарном сиропе столь ароматны, что привлекают пчёл и ос, которые кружатся над горами, выстроенными из этих сладостей.

Популярные орисские блюда:

Блюда из бобовых

Чанна Дали (Channa Dali) — блюдо из чанна-дала (мелкий турецкий горошек) с кокосом и мягкими специями.

Далма (Dalma) — блюдо из тур-дала (голубиный горох) и различных овощей: тыквы, баклажанов, зелёных бананов, папаи и картофеля с добавлением тёртого кокоса и смеси специй. Подаётся горячим с рисом или чапати. Разновидностью Далмы является Муга Далма (Muga Dalma) — блюдо из мунг-дала (вид бобовых) и овощей.

Кхичди или Кхичри (Khichdi или Khichri) — блюдо из мунг-дала, риса и овощей со специями.

Мунг Дал (Moong Dal) — блюдо из бобов мунг, приготовленное с кокосом и мягкими специями.

Колатха Дали (Kolatha Dali) — блюдо из фасоли колатх (Macrotyloma uniflorum) и овощей: баклажанов, картофеля и помидоров с добавлением рисовой муки. Подаётся с рисом и обжаренными овощами.

Блюда из риса

Пакхал (Pakhal) — приготовленный рис, замачивают в воде на ночь, а затем смешивают с йогуртом, тмином и листьями кориандра. Это блюдо, являющееся очень популярным в Ориссе, готовят в храме Господа Джаганнатхи в Пури.

Гхиа Анна (Ghia Anna) — отварной рис с чанна-далом (мелким турецким горошком), приправленный обжаренными специями и соком лайма. Это блюдо особенно популярно в районе Пури.

Полао (Polao) — рис, приготовленный на топлёном масле с овощами, изюмом, орехами и неизмельченными специями.

Блюда из овощей

Сантула (Santula) — блюдо из отварных овощей (баклажанов, картофеля, тыквы, неспелой папаи), приправленное обжаренными луком, чесноком и специями. Подаётся с рисом или чапати (лепёшками).

Питха Бхаджа (Pithau Bhaja) — кусочки разных овощей (баклажаны, картофель, ямс, тыква, незрелая папая) обжаренные в тесте из рисовой пасты — очень популярное блюдо в Ориссе.

Дахи Баигана (Dahi Baigana) — жаренные ломтики баклажанов, приправленные острым соусом из дахи.

Чхена Таркари (Chhena Tarkari) — обжаренный картофель и шарики из сыра чена (пресного творожного сыра, панира) в пряном томатном соусе.

Томато Кхаджура Кхата (Tomato Khajura Khata) — обжаренные финики в остро-сладком соусе из помидоров.

Раам Рочак Таркари (Raam Rochak Tarkari) — обжаренные кубики картофеля и баклажанов с небольшими пончиками из пасты мунг-дала (вид бобовых) в пряном соусе.

Пани Какхару Сакара (Pani Kakharu Sakara) — тушёная белая тыква (восковая тыква, или бенинказа) с кокосом и специями.

Хлеб и лепёшки

Пури (Poori) — лепёшки из пшеничной муки, обжаренные в масле до золотистого цвета.

Лучи (Luchi) — круглые лепёшки из пшеничной муки, обжаренные во фритюре. В отличии от пури, лучи не зажаривают сильно, оставляя их светлыми.

Паратха (Paratha) — слоёные хлебцы из пшеничной муки грубого помола.

Сладкие блюда

Митха Бхата (Mitha Bhata) — молочный рисовый пудинг, сваренный с кардамоном, лавровым листом и украшенный обжаренными орехами.

Аариса Питха (Aarisa Pitha) — является популярным деликатесом в Ориссе. Питха готовится из рисовой муки, корицы, сахарного сиропа. Шарики (или лепёшки) из теста обжариваются в масле до золотистого цвета. Существует различные виды питх. Манда Питха (Manda Pitha) — питха с начинкой из кокоса, приготовленная на пару. Пода Питха (Poda Pitha) — пирог из урад-дала и риса с кокосом, имбирём и пальмовым сахаром подаётся с кокосовым чатни. Какара Питха (Kakara Pitha) — питха из манной крупы. Читау Питха (Chitau Pitha) — круглые лепёшки (блинчики) из рисового теста с кокосом и кардамоном, приготовленные на пару.

Расабали (Rasabali) — изысканная сладость, которую готовят в основном только в Ориссе. Обжаренные во фритюре шарики из панира пропитывают в уваренном сладком молоке, ароматизированном кардамоном и шафраном.

Кхири, Кхир (Kheeri) — сладкий молочный рис с изюмом и орешками, ароматизированный кардамоном и/или шафраном.

Чена Кхир (Chhena Kheeri) — кусочки панира (прессованного творога высокой жирности) в уваренном сладком молоке с фисташками.

Джалеби (Jalebi) — хрустящие жареные спирали из рисовой муки, пропитанные в сиропе.

Чхена Джалеби (Chhena Jalebi) — джалеби (хрустящие жареные спирали), приготовленные из сыра чена (панира) и пропитанные в сиропе.

Чхена Гаджа (Chhena Gaja) — сладость, приготовленная из сыра чена и манной крупы, обжаренная во фритюре и политая сахарным сиропом.

Чхена Пода (Chhena Poda) — сладкий пирог из сыра чена, изюма и орехов кешью — популярное орисское блюдо, которое обычно готовят на праздники.

Калаканд (Kalakand) — сладость из сгущенного молока и сыра чена с фисташками или миндалём.

Какара (Kakara) — шарики из рисовой муки с кокосовой начинкой, обжаренные во фритюре.

Кхаджа (Khaja) — изысканная сладость, иногда называемая джаганнатха, из пшеничной муки и сахара готовится в Бихаре, Западной Бенгалии, Ориссе и Уттар-Прадеше. Кхаджа жарят во фритюре, а затем пропитывают в сахарном сиропе так, что она получается сухая снаружи и сочная, полная сахарного сиропа внутри.

Кхирсагар (Kheersagar) — шарики из сыра чена, пропитанные в сгущенном ароматизированном молоке.

Ладду (Laddoo) — сладкие шарики из обжаренной нутовой муки и сухофруктов.

Малпуа (Malpua) — фруктовые оладьи, пропитанные сиропом.

Митха Дахи (Mitha Dahi) — густой сладкий дахи.

Митха Ласси (Mitha Lassi) — сладкий напиток из взбитого дахи, ароматизированный розовой водой и кардамоном.

Рас Малай (Ras Malai) — изысканное сладкое блюдо, представляющее собой расгуллы (творожные шарики), политые сливочным соусом и посыпанные фисташками.

Расгулла (Rasagolla) — пористые творожные шарики, пропитанные в сиропе, ароматизированном розовой водой, кардамоном или шафраном. Есть также разновидности расгулл с изюмом или орешками кешью внутри.

Невегетарианские блюда

Мачха Бесара (Machha Besara) — жаренная рыба с томатным карри (соусом).
Чингуди Махура (Chingudi Mahura) — жаренные креветки с овощами.
Чингуди Малай (Chingudi Malai) — креветки в кокосовом молоке со специями.
Краб Калия (Crab Kalia) — пряное крабовое карри.
Канкара Джхола (Kankara Jhola) — крабовое мясо и картофель в пряном соусе.
Сорисо Маача (Soriso Maacha) — жареная рыба в горчичном соусе.

 

Далма
Далма
Кхичди
Кхичди
Мунг Дал
Мунг Дал
Полао
Полао
Лучи
Лучи
Дахи Байгана
Дахи Баигана
Томато Кхаджура Кхата
Томато Кхаджура Кхата
Пури
Пури
Чена Пода
Чена Пода
Пода Питха
Пода Питха
Чена Кхир
Чена Кхир
Расабали
Расабали
Митха Дахи
Митха Дахи

Автор статьи: участник проекта Бхаратия.ру Ишвари Абани

Rambler's Top100
© 2008-2017 Бхаратия.ру
Использование материалов сайта возможно при условии ссылки на него.