Индийская кухня > Раджастанская кухня

 
Раджастанская кухня

Традиционная кухня Раджастана сформировалась в условиях пустынного климата Северо-Западной Индии. Постоянный недостаток воды и свежих овощей оказали своё влияние на стиль приготовления пищи в этом регионе. Почти все блюда готовят, используя в больших количествах молоко, гхи (топлёное масло), пахту и кунжутное масло, ограничивая употребление воды и предпочитая использовать долгохранящиеся продукты. Преимущественно вегетарианская, кухня Раджастана известна своими острыми блюдами и изысканными сладостями. Но существуют различия между сладкими блюдами и десертами. Первые подаются как в начале трапезы, так и вместе с главными блюдами, а вторые всегда в конце трапезы.

В прошлом Раджастан — это страна мужественных махараджей. Завоевав пустыни, они контролировали торговые караваны, что позволило обогатить местную кухню новыми приправами и ароматизаторами. Сегодня кухня пустыни считается уникальной и одной из наиболее интересных в стране.
Гостеприимство является яркой чертой раджастанской культуры. Гостю предлагается самое лучшее, что есть в доме. Самообслуживание считается неприемлемым. Хозяева заботливо преподносят гостю приготовленные яства, сладости и напитки. Блюда подают на подносе (тхали), на котором стоят небольшие тарелочки с традиционной пищей: салатом из свежего имбиря или белого редиса, овощами, далом (бобовыми) и дахи (простокваша высокой жирности). В центр подноса кладут различные лепёшки: роти, пападамы.

Большинство блюд готовят из дала (бобовых), риса, пшеницы, сорго, ячменя, сушёных овощей и сухофруктов. Для приготовления острых соусов широко используются всевозможные специи: куркума, кориандр, тмин, чилли, имбирь. Сейчас, благодаря транспортным связям, доступны различные овощи и фрукты, из которых готовят популярные блюда. Однако раньше раджастанцы использовали овощи и злаки, растущие в пустынных условиях. Сегодня, как и ранее, излюбленным блюдом является карри (блюда из овощей и дала) из маленьких зелёных плодов кустарника kair (Capparis decidua) семейства Каперсовые и бобов дерева sangri (Prosopis cineraria), приготовленное на кунжутном масле. Разнообразие легких закусок, которые варьируют от города к городу и различны на вкус. Среди жителей сельских районов очень популярен чай из верблюжьего молока. Сладости в Раджастане очень приторны. Они готовятся из молока, муки и сахара и требуют долгого времени. Однако, вкус сладостей окупает время, затраченное на их приготовление.

Популярные раджастанские блюда:

Хлеб и лепёшки

Баати (Baati) — представляет собой жесткий, пресный хлеб, приготовленный в пустынных районах Раджастана, Харьяна и Гуджарата. Он ценится там свой долгий срок хранения и высокое содержание питательных веществ, а также за минимальное количество воды, необходимой для его приготовления. Баати готовят либо без начинки, либо с начинкой, используя лук, горошек и сатту (измельчённая, запечённая фасоль).

Бафла (Bafla) является разновидностью баати, но этот хлеб мягче.

Мисси Роти (Missi Roti) — лепёшки из пшеничной и нутовой (гороховой) муки с молотым чилли, кориандром и тмином, сдобренные гхи (топлёным маслом).

Джовар Роти (Jowar Roti) — лепёшки из муки jowar (разновидность проса).

Баджра Роти (Bajra Roti) — лепёшки из пшённой муки (баджра), смазанные гхи (топлёным маслом). Готовятся также с начинкой из панира (прессованный творог высокой жирности).

Бедми Пури (Bedmi Puri) — острые лепёшки из мунг-дала, жаренные в масле.

Блюда из бобовых

Дал-Баати-Чурма (Dal-Baati-Churma) — раджастанское блюдо, включающее дал (густой суп из чечевицы), баати (круглые хлебцы) и чурма (сладкое блюдо из пшеничной муки, масла и пальмового сахара с фисташками или миндалём).

Баджра Кичди (Bajra Khichdi) — блюдо из жёлтого мунг-дала (маленький горошек) и баджры (вид пшена, выращиваемый в засушливых районах на низкоплодородных почвах).

Овощные блюда и закуски

Биканер Бхуджия (Bikaneri Bhujia) — хрустящая острая вермишель из гороховой муки.

Гатте ки Сабджи (Gatte Ki Sabzi) — жаренные кусочки теста из муки турецкого горошка в творожно-томатном пряном соусе.

Алу Дахи (Aloo Dahi) — картофель в пряном соусе из дахи.

Алу Бхарта (Aloo Bharta) — острое картофельное пюре с луком. Обычно подаётся с баати (пресным хлебом).

Алу Мангоди (Aloo Mangodi) — жареный картофель в пряном соусе из дахи, томатов, сухой чечевичной пасты, и нутовой муки.

Раджастани Бхинди (Rajasthani Bhindi) — окра (бамия), фаршированная смесью из нутовой муки и специй и обжаренная до хрустящей корочки.

Макки Панир Пакора (Makki Paneer Pakora) — жаренные шарики из панира, нутовой муки, кукурузы и специй.

Сладкие блюда

Раджастани Пулао (Rajasthani Pulao) — сладкое блюдо из риса, сваренного в молоке и запечённого в духовке с орехами и сухофруктами.

Лапси (Lapsee) — блюдо из проращенной пшеницы, сваренной с маслом, пальмовым сахаром, миндалём и фисташками.

Раджастанские сладости

Раабди (Raabdi) — популярное сладкое блюдо (пудинг) из молока, пшеничной муки, фисташек и миндаля, ароматизированное шафраном и розовой водой.

Чурма Ладду (Churma Laddoo) — сладкие жаренные шарики из пшеничной муки с миндалём.

Гхевар (Ghevar) — популярная раджастанская сладость, которую готовят во время Teej фестиваля. Она готовится из теста и представляет собой дискообразную форму, пропитанную в сахарном сиропе, украшенную миндалём и фисташками и ароматизированную шафраном.

Джайпур ки Гаджак (Jaipur ki Gajak) — сладость из орешков кешью и кунжута в сахарном сиропе.

Невегетарианские блюда

Лаал маанс (Laal Maans) — карри из мяса и красного чилли.
Сафед маанс (Safed Maans) — мясо с паниром.
Кхад Кхаргош (Khad Khargosh) — жареное мясо дикого зайца.

Баати
Баати
Баджра Кичди
Баджра Кичди
Баджра Роти
Баджра Роти
Бедми Пури
Бедми Пури
Гатте ки Сабджи
Гатте ки Сабджи
Раджастани Бхинди
Раджастани Бхинди
Чевар
Гхевар
Чурма Ладу
Чурма Ладу

Автор статьи: участник проекта Бхаратия.ру Ишвари Абани

Rambler's Top100
© 2008-2017 Бхаратия.ру
Использование материалов сайта возможно при условии ссылки на него.