Индийская кухня > Кухня Уттар-Прадеша

 
Кухня Уттар-Прадеша

Кухня Уттар-Прадеша зародилась в царских дворах во времена Могольской Империи. Являясь царской кухней и обладая изысканным вкусом, она вобрала в себя различные стили приготовления. Кухня Уттар-Прадеша состоит из кухни региона Авадх (Ауд, Аудх, Айодхья) и муглайской кухни.

Муглайская кухня (могольская кухня), или кухня Великих Моголов является одной из самых популярных в северной Индии. Блюда кухни муглай готовятся с использованием сухофруктов, орехов, молока и сливок, что придаёт им изысканный королевский вкус. Пища этой кухни достаточно острая и благодаря обилию различных специй обладает уникальным ароматом. Традиционно блюда муглайской кухни готовятся в тандуре (цилиндрическая глиняная печь). Этот способ приготовления придаёт пище характерный особый вкус. Большинство основных блюд невегетарианские. Главные блюда всегда  дополняют соусы и карри, приготовленные на обычном сливочном масле (не гхи). Рис, как и в других региональных кухнях Индии, всегда присутствует в традиционном меню. Ни одна трапеза не обходится без изысканных молочных десертов, ароматизированных шафраном.
Многие из блюд могольской кухни носят персидские названия, поскольку персидский язык (фарси) был официальным языком при дворе в Империи Великих Моголов.

Кухня Авадхи, исторического региона Уттар-Прадеша, известна также как кухня навабов — мусульманских правителей Авадха (Аудх, Айодхья), или как кухня Лакнау — столицы этого региона.

На стиль кухни Авадха оказала большое влияние могольская кухня, однако авадхские блюда, в отличие от муглайских, приготавливаются с наименьшим количеством сухих специй. Заменой им служат свежие пряности и травы. Богатство авадхской кухни зависит не только от разнообразия блюд, но и от огромного количества различных продуктов, используемых в приготовлении. Меню меняется в зависимости от сезона и различных праздников. Зимой употребляют в пищу больше мяса и рыбы. С приходом весны готовятся блюда из различных овощей и зелени. В праздничные дни подают особые десерты.

Отличительной особенностью авадхской кухни является особый стиль приготовления, именуемый Дум Пукхт, когда блюда готовятся на очень медленном огне в собственном соку, для чего обычно используют глиняный горшочек, который сверху прикрывают лепёшкой из теста. Эта лепёшка, называемая пудрах (что означает чадра, вуаль), запекаясь во время приготовления и впитывая весь аромат блюда, затем подаётся вместе с ним в качестве хлеба. Данный стиль приготовления позволяет сохранить все питательные вещества продуктов. Также перед приготовлением некоторых блюд используемые продукты, такие как овощи, панир и мясо, маринуют в дахи (простокваше), что придаёт им нежность и мягкость. Многие блюда авадхской кухни готовятся на таве — плоской чугунной сковороде, в то время как блюда кухни муглай традиционно готовятся в тандуре, что, несомненно, отражается на вкусовых качествах приготавливаемой пищи.

По старой персидской традиции, существующей в Авадхе, во время приёма пищи все усаживаются вокруг расстеленного на полу дастарквана (Дастаркван, или дастархан в переводе с фарси означает — скатерть), на которой выставлены блюда для трапезы. Основными блюдами являются различными способами приготовленные мясо, птица и рыба, в дополнение к которым подают рис, щорбу (щорба, шурпа или чорба в переводе с тюркского — густой мясной суп), блюда из овощей, бобовые, лепёшки и различные закуски. Сладости и напитки являются неотъемлемым компонентом любого стола.

Блюда кухни Уттар-Прадеша:
(блюда относящиеся к обеим кухням)

Овощные блюда и закуски

Дум Бхинди (Dum Bhindi) — блюдо из бамии (окры), томатов и стручкового перца.

Малай Кофта (Malai Kofta) — пряные овощные шарики в остром томатном соусе.

Корма (Korma) — блюдо из тушеных овощей.

Навратан Корма (Navratan Korma) — овощное карри из девяти (nav ratan значит "девять драгоценностей") видов овощей, приготовленных  с паниром (прессованным творогом высокой жирности) или орехами, а иногда вместе с обоими компонентами.

Палак Панир (Palak Paneer) — блюдо из панира и шпината под пряным соусом.

Шахи Панир (Shahi Paneer) — кубики панира в пряном молочно-сливочном соусе. В некоторых вариантах с томатами.

Пакора (Pakora) — овощи, жаренные в тесте.

Блюда из риса

Навратан Пулао (Navratan Pulao) — рис с девятью различными компонентами (шестью видами овощей, паниром, орехами и изюмом).

Бирияни (Biryani) — ароматное блюдо из риса, обычно лучшего сорта — "басмати", с  различными овощами, приготовленное на гхи (топлёном масле) с добавлением смеси специй.

Лепёшки (хлеб)

Наан (Naan) — хлеб из сбродившего теста, приготовленный в тандуре (глиняной печи).

Ширмал (Sheermal) — подобный наану хлебец, ароматизированный шафраном и сладковатый на вкус .

Чапати (Chapati) — лепёшки из муки грубого помола.

Пури (Puri) — лепёшки из пшеничной муки, обжаренные в масле до золотистого цвета.

Паратха (Paratha) — слоёные хлебцы из пшеничной муки грубого помола, обычно с начинкой из овощей, бобовых или творога.

Кулча (Kulcha) — круглые лепёшки наподобие оладий из муки тонкого помола, картофельного пюре, специй, иногда лука, приготовленные в тандуре.

Тафтан (Taftan) — печной хлеб из теста на закваске с добавлением шафрана и небольшого количества молотого кардамона.

Самоса (Samosa) — жареные пирожки из пресного теста с овощной или фруктовой начинкой.

Качори (Kachori) — жареные лепёшки с начинкой из пасты, приготовленной из урад или мунг-дала (разновидности горошка), иногда нутовой муки с добавлением чёрного перца, чилли и других специй.

Сладкие блюда                                

Кулфи (Kulfi) — мороженое различных вкусов: манго, кардамона, шафрана, клубники, миндаля и др., обычно посыпанное орешками.

Гулаб Джамун (Gulab Jamoon) — шарики из сухого молока или кхои (уваренного молока), пропитанные в сиропе, ароматизированном розовой водой, кардамоном, кеврой или шафраном.

Бурфи (Burfi) — молочная помадка.

Манго Бурфи (Mango Burfi) — сладость из манго и кхои (уваренного молока).

Джалеби (Jalebi) — хрустящие жареные спирали, пропитанные в сиропе.

Имарти (Imarti) — разновидность джалеби.

Калаканд (Kalakand) — сладость из сгущенного молока и сыра ченна с фисташками или миндалём.

Шир Корма (Sheer Korma/Sheer Khurma) — сладкий молочный вермишелевый пудинг с финиками, в который также могут добавлять миндаль, кешью, шафран, кардамон, изюм или розовую воду.

Пхирни (Phirni) — сладкий молочный рис с орехами, изюмом и шафраном и/или кардамоном.

Напитки

Шарбат/Шербет (Sharbat/Sherbet) — популярный охлаждённый напиток из фруктов или цветочных лепестков, обычно розы.

Ласси (Lassi) — солёный или сладкий напиток из дахи (простокваши высокой жирности) с добавлением специй или фруктов. 

Рух Афза (Rooh Afza) — сироп, изготовленный из лечебных трав, фруктов и  лепестков цветов.

Невегетарианские

Замин Доз Макчли (Zamin Doz Macchli) – рыба со специями.
Мург Муссалам (Murg Mussallam) – цыплёнок со специями.

 

Блюда муглайской (могольской) кухни:

Вегетарианские

Шахи Каджу Алу (Shahi Kaju Aloo) — блюдо из картофеля, тушёного с луком, кешью и специями в дахи (простокваше).

Дал Шорба (Dal Shorba) — острая похлёбка из машур-дала (разновидность горошка), лука, чеснока и томатов.

Метхи Пулао (Methi Pulao) — острое блюдо из риса, листьев метхи (пажитник или шамбала), панира (прессованный творог высокой жирности), горошка и ароматных специй.

Муглаи Алу (Mughlai Alu) — картофель тушёный со специями в дахи (простокваше).

Тандури Роти (Tandoori Roti) —  хлебцы круглой формы с хрустящей корочкой, выпекаемые в тандуре.

Фалуда (Faluda) — десерт, приготовленный из розового сиропа, вермишели и тапиоки — крахмалистой крупы, получаемой из корней маниоки (Manihot esculenta) с добавлением молока или воды.

Невегетарианские

Чикен Макхни/Мург Макхани (Chicken Makhni/Murgh Makhani) — цыплёнок, приготовленный в макхани — соусе из сливочного масла, томатов и специй.
Шами Кебаб (Shami Kebab) — мясная котлета, обжаренная на шампуре, подаваемая с кусочками сырого лука и мятного или кориандрового чатни.
Сикх Кабаб (Seekh Kabab) — мясная котлета, приготовленная в тандуре.
Муглаи Паратха (Mughlai paratha) — жареные хлебцы из пшеничной муки грубого помола с начинкой из яиц и мяса.


Блюда кухни Авадха:

Вегетарианские

Келе Ки Сабзи (Kele Ki Sabzi) — рагу из зелёных бананов и специй.

Наваби Карри (Nawabi Curry) — овощное рагу со специями.

Панир Корма (Paneer Korma) — панир (прессованный творог высокой жирности), тушёный с томатами, луком и специями.

Панир Тикка (Paneer Tikka) — кусочки панира, запечённые на шампурах.

Тахари/Техри (Tahari/Tehri) — рис с картофелем, луком, чесноком, томатами и специями.

Раджма Галоти Кебаб (Rajma Galoti Kebab) — котлеты из красной фасоли с ароматными травами.

Дахи Вада  (Dahi Vada) — крокеты из дала в дахи (простокваше).

Бунди Райта (Boondi Raita) — популярное блюдо из простокваши (дахи) с добавлением бунди (жареные капельки из жидкого нутового теста) и листьев кориандра, приправленное молотым кумином и чилли.

Лепёшки (хлеб)

Муттар Паратха (Muttar Paratha) — слоёная лепёшка с начинкой из зелёного горошка.

Метхи Паратха (Methi Paratha) — лепёшка из пшеничной муки и листьев пажитника (шамбалы, метхи).

Румаали Роти (Rumaali Roti) — тончайшие лепёшки из пшеничной муки, приготавливаемые на большой выпуклой сковороде. Приготовление румаали роти искусными поварами представляет собой впечатляющее зрелище. Слово румаали в переводе с урду (государственный язык Пакистана) означает шаль.

Бакаркхани (Bakarkhani) — хлебец подобный наану.

Сладкие блюда

Бадам Халва (Badam Halwa) — сладость из измельченного миндаля, гхи (топлёного сливочного масла) и сахара.

Мунг Дал Халва (Moong Dal Halwa) — сладкий пудинг из мунг-дала, молока, гхи, орехов и изюма.

Гуджия (Gujia) — пирожки, жареные во фритюре, с начинкой из кхои (уваренного молока), сухофруктов или тёртого кокоса.

Гулканд Педа (Gulkand Peda) — сладость из уваренного молока (кхоя), ароматизированная кардамоном и гулкандом (вареньем из лепестков роз).

Кадду Ки Кхир (Kaddu Ki Kheer) — сладкий молочный пудинг из тыквы (кадду), сабуданы (маниокового саго), орехов, изюма, кардамона и шафрана.

Зафрани Кхир (Zafrani Kheer) — сладкий молочный рис с кешью, кардамоном и шафраном.

Рабди (Rabdi) —  сладкий десерт из цельного и сгущенного молока.

Тил Папди (Til Papdi) — сладость из кунжута.

Тхандаи (Thandai) — холодный напиток, приготавливаемый из молока, сахара, миндаля, семян фенхеля, мака, арбузных семечек, розовых лепестков, чёрного перца, кардамона и шафрана.

 

Невегетарианские

Кима (Keema) — карри из овощей, горошка и мяса.
Адраки Мург (Adraki Murg) — цыплёнок со специями.
Наргизи Кофта (Nargisi Kofta) — мясные шарики, фаршированные яйцами.

Дум Бхинди
Дум Бхинди
Навратан Корма
Навратан Корма
Навратан Пулао
Навратан Пулао
Ширмал
Ширмал
Качори
Качори
Кулфи
Кулфи
Шир Корма
Шир Корма
Метхи Пулао
Метхи Пулао
Фалуда
Фалуда
Панир Тикка
Панир Тикка
Бунди Райта
Бунди Райта
Бакаркхани
Бакаркхани
Метхи Паратха
Метхи Паратха
Мунг Дал Халва
Мунг Дал Халва
Румаали Роти
Румаали Роти
Бадам Халва
Бадам Халва
Гуджия
Гуджия
Рабди
Рабди

Автор статьи: участник проекта Бхаратия.ру Ишвари Абани

Rambler's Top100
© 2008-2017 Бхаратия.ру
Использование материалов сайта возможно при условии ссылки на него.