Индийская кухня > Кухня Уттаракханда

 
Кухня Уттаракханда (Уттаранчала)

Уттаракханд (Уттаранчал) — удивительный по своей красоте и уникальный по трансцендентальному, культурно-историческому значению край — сердце Гималаев, территория которого покрывает хребты и долины Гарвала и Кумаона. Здесь расположены важнейшие центры паломничества, упомянутые еще в "Махабхарате" такие, как Харидвар, Ямунотри, Ганготри, Кедарнатх, Бадринатх, а восточные границы штата находятся в непосредственной близости от священного Кайласа, озера Манасаровар. Большинство местных жителей, а также многочисленные паломники употребляют вегетарианскую пищу. Кухня Уттаракханда проста и своеобразна, причем абсолютно отличается как ингредиентами, так и способами приготовления, нетипичными для Индии, что заслуживает особого внимания. В отличии от других регионов Азии и Индостана, где основой трапезы является рис и блюда из него, здесь, в Уттаранчале, используют просо— jhangora (Panicum miliaceum), гречиху или гречку — ogal (Fagopyrum), в других регионах Индии называемая (kuttu), дагуссу— mandua/ khoda (Eleusine coracana) и амарант — marsa / chaulai / chua/ ramdana (Amaránthus) — древнейшие злаковые и крупяные культуры. Именно Гарвал и Кумаон являются родиной проса (пшёнки), культивируемой около 9000 лет, а также гречихи, возделываемой человеком более 5000 лет, здесь до сих пор произрастают дикие виды этого растения. Только здесь по сей день готовят по старинным рецептам замечательные блюда из папоротника, крапивы и семян конопли (bhang) — растения, которое распространили по территории Евразии грозные Шаки. (Шаки или саки — воинственный народ индоарийского происхождения, древние предки русских, украинцев, молдаван, валахов, казаков, сербов, словаков, юго-восточных поляков, чехов, жителей юго-восточной Белоруссии, народов Западной Сибири, Средней Азии, пуштунов и др. Саки изначально проживали севернее Гандхары в долине реки Сват (сов. Северный Пакистан). Впоследствии они мигрировали из Индии на север, а затем расселились вплоть до Восточной Европы. Со временем слово саки трансформировалось в САКИфы, или Скифы).

Здесь, в горном регионе Индии, пищу готовят в основном на древесном угле, что придаёт ей особый вкус. Обильное использование гхи (топлёного масла) делает блюда вкусными и ароматными. Распространены в кухне Уттаракханда и зелёные листовые овощи. В приготовлении используются шпинат, горчица, зелень редиса, листья меттхи (шамбалы, metthi), а также папоротник (linguda) и крапива (sisuna). Зелень готовится просто: нарезанные листья обжаривают со специями на дымящемся горчичном масле. Обладающее свойством не ухудшать свои качества при сильном разогреве, горчичное масло улучшает вкус пищи, придавая ей ореховый привкус. Из произрастающих здесь картофеля, редиса, тыквы, кабачков, огурцов, томатов и лука готовят различные овощные сабджи (овощные рагу), чатни (соусы) и райты (овощные салаты с дахи). Зимой, когда свежие продукты труднодоступны, уттараначальцы используют в приготовлении сушёные овощи, а также высушенные на солнце шарики из урад-дала (серая чечевица), называемые бади (badi) и шарики из мунг-дала (вид гороха)— мангоди (mangodi), которые добавляют в сабджи. Особенно популярны в кухне Уттаркханда блюда из дагусса (mandua) и пшённой (jhangora) крупы.
Гречку, гречневую муку, а также муку из дагусса используют для приготовления лепёшек (roti) и каш (khir).
Из пшена готовят молочные каши с сухофруктами.

Как и в других кухнях Индии, дополнением к основным блюдам служат чатни (соусы) и соленья. Для придания им особого вкуса используют экзотические травы, привезённые из Тибета и некоторые индийские специи (в небольшом количестве), такие как имбирь, асафетида, семена тмина, чеснок и чилли.

Городская и сельская кухни Уттаракханда — обе неприхотливы и используют легкодоступные сезонные продукты. Однако в крупных населенных пунктах, в отличии от мелких, распространены блюда, приготовленные из привозных, нетипичных для этой местности продуктов — сказывается влияние соседних штатов. Основу меню составляют, как правило, блюда из дала (бобовых) с большим количеством зелени (во время летнего сезона), которые готовят различными способами, часто смешивая один вид дала с другим. Особой популярностью пользуются супы из дала, подаваемые с рисом и гхи (топленым маслом). Особым спросом у местных гурманов пользуются блюда из бхатта (bhatt) — разновидность сои.

Традиционных сладостей в кухне Уттаракханда не очень много из-за ограниченности молочных продуктов в этом регионе. Сладкие блюда готовят из манной крупы или кхои (уваренного молока). Любимый напиток местных жителей — это чай с молоком, который пьют в течение всего дня. Произрастающие в изобилии в этом регионе Индии яблоки, груши, сливы и абрикосы присутствуют практически в любой трапезе.

Подытоживая тему, без преувеличения можно назвать кухню Уттаранчала — кухней Ариев, отголоском великой цивилизации, во всяком случае, тем малым, что сохранилось, уцелело и дожило до наших дней.

Популярные блюда Уттаракханда (Уттаранчала):

Рецепты Гарвала

Гарвал ка Фаннах (Garhal ka Fannah) — блюдо из кулад дала с имбирём, чилли и чесноком.

Чаинсу (Cainsoo) — пряное блюдо из урад дала.

Кафули (Kafuli) — острое густое блюдо из листовых овощей (шпината и листьев меттхи (шамбалы) со специями.

Джхоли (Jholi) — густой соус, приготовленный на пару, из нутовой (besan) или рисовой муки, различных корнеплодов, томатов, специй и дахи (простокваши).

Пхаану (Phaanu) — блюдо из урад дала, подобное Чаинсу.

Тхечвани (Thechwani) — блюдо из редиса и картофеля с имбирём и чесноком.

Баади (Baadi) — каша из дагуссы (mandua) с гхи (топлёным маслом) .

Арса (Arsa) — сладость в форме орешков из рисового теста и пальмового сахара, жареная в горчичном масле. Обычно готовится на праздники и свадьбы.

Рецепты Кумаона

Рас (Ras) — блюдо из смеси дала (бобовых), приправленное гарам-масалой, порошком красного чилли и молотым кумином, обжаренных в гхи.

Бхатт ки Чурдкани (Bhatt ki Churdkani) — пряное блюдо из черной сои (bhatt).

Бадил (Badil) — блюдо из различных видов дала с имбирём, зелёным чилли, чесноком, приправленное корицей и гвоздикой. Подаётся украшенное тёртым кокосом и листьями кориандра с кисло-сладким чатни.

Гулгула (Gulgula) — жареные кусочки сладкого теста из пшеничной муки, семян фенхеля и других сладких специй, замешанного на сиропе из пальмового сахара.

Мандуа ки Роти (Mandua ki Roti) — печёные лепёшки из пшеничной и дагуссовой муки, подаваемые с молоком, гхи или паниром.

Свала (Swala) — жареные лепёшки из пшеничной муки с начинкой из тур-дала, имбиря, зелёного чилли и листьев кориандра.

Бхангак Кхатаи (Bhangak Khatai) — кислое чатни из жареных семян конопли (bhang) и кумина, смешанных с соком лимона и красным тёртым чилли.

Сисунак Саг (Sisunak Sag) — блюдо из листьев крапивы (sisuna), известное также как Бичху Гхас (Bichhu Ghas).

Палау (Palau) — сладкая или солёная пшённая (просяная) каша, сваренная на пахте (mattha).

Джангора ки Кхир (Jhangora Ki Kheer) — сладкая молочная каша из пшена с изюмом, орешками кешью, ароматизированное кеврой.

Бал Митхаи (Bal Mithai) — популярная сладость, приготовленная из кхои (уваренного молока) и покрытая маленькими сахарными шариками.

Сингори (Singori) — сладость из кхои, тёртого кокоса, тростникового сахара, завёрнутая в листья молу (растущего в этих местах дуба), иногда украшенная лепестками роз.

Джхоли
Джхоли

Баади
Баади
Джангора ки Кхир
Джангора ки Кхир
Бхангак Кхатаи
Бхангак Кхатаи
Гулгула
Гулгула
Бал Митхаи
Бал Митхаи
Сингори
Сингори

Автор статьи: участник проекта Бхаратия.ру Ишвари Абани

Rambler's Top100
© 2008-2017 Бхаратия.ру
Использование материалов сайта возможно при условии ссылки на него.