Непальская кухня

Кухня Непала впитала в себя уникальные традиции приготовления пищи двух соседствующих регионов — Индии и Тибета.
Традиционные рецепты непальской кухни просты, но необычны на вкус. Её основными ингредиентами являются рис, пшеница, кукуруза и бобовые в сочетании с овощами или мясом. Многие непальские блюда готовятся на горчичном масле, гхи (топлёном масле), а иногда на масле из молока яка.
Тонкий вкус пище придают специи и травы. В приготовлении широко используются имбирь, кориандр, куркума, мускатный орех, кардамон, корица, лавровый лист, чёрный перец, чилли, кинза, зелёный лук, а также тимур (сычуаньский перец), добавляемый в маринады и соленья, и джимбу — гималайское растение (Allium hypsistum), по вкусу напоминающее лук и чеснок одновременно, используемое в свежем или сухом виде в блюдах из бобовых. Пищу в Непале обычно готовят на древесном угле, что придаёт ей особый вкус. Как правило, непальцы едят правой рукой, хотя иногда используют и столовые приборы.
В Непале традиционно принимают пищу два раза в день — утром и вскоре после захода солнца. В течение дня едят легкие закуски и пьют чай с молоком.

Большинство проживающих в Непале индуистов — вегетарианцы, поэтому основными продуктами индийской кухни, также как и в Индии, являются рис (бхат), бобовые (дал) и всевозможные овощи (таркари). Эти три компонента составляют повседневное традиционное блюдо, называемое дал бхат таркари. Из дала готовят острый соус. Для таркари (овощного гарнира) обычно используют различные листовые овощи, картофель, кабачки, зелёную фасоль, цветную капусту, приправляя его пряностями.  К главным блюдам подносят в небольшом количестве разнообразные ачар (соленья), чатни (острые соусы), а также дольки лайма и острый перец (чилли). Кисломолочные продукты, такие как дахи (простокваша) и панир (прессованный творог высокой жирности), прекрасно сочетаются со многими индийскими блюдами или подаются отдельно к рису и лепешкам.

В кухне неваров, жителей долины Катманду, главным образом преобладают мясные блюда.
Невары — изощрённые мясоеды. Это единственная этническая группа в Южной Азии, употребляющая мясо буйволов. В плодородной долине Катманду произрастают в изобилии всевозможные овощи, бобовые и различные травы, широко используемые в приготовлении повседневных блюд. Как правило, неварская пища обильно приправлена специями, особенно чилли. Множество неварских блюд готовят только по особым праздникам или семейным торжествам. Так например, на фестиваль Йомари Пунхи, посвящённый богине Аннапурне, который отмечается в день полнолуния в декабре, после сбора урожая риса, готовят йомари — сладость из рисовой муки с начинкой из чёрной патоки и кунжута.

Непал является также одним из лучших мест, где можно попробовать тибетскую кухню, отличающуюся гармоничным вкусом легких и ароматных блюд.

Кухня Гималайских областей (северных частей Непала) схожа с тибетской. Здесь распространены блюда из проса (пшено) и пшеницы — главных зерновых, выращиваемых на этих территориях. Широко используется картофель, из которого готовят различные блюда или просто варят в кожуре, а затем, очистив, едят с солью и растолченными чилли и чесноком. В повседневном рационе обязательно присутствует молоко яков, а также кисломолочные продукты, приготовленные из него (сыр, масло, простокваша).

Кухню тераи, южной территории Непала, зачастую невозможно отличить от кухни близлежащих индийских штатов. Но все же, она более разнообразна, благодаря многочисленным овощным и плодовым культурам, выращиваемым в тераях, таким как манго, папайя, банан, джекфрут (хлебное дерево), лимон, лайм, азиатская груша и восковница.

Подобно своим индийским соседям, непальцы наслаждаются огромным разнообразием сладостей, большинство из которых готовят из молока. Самые популярные лакомства — это барфи (молочная помадка), расбари (творожные шарики, подобные индийским расгулам), лалмохан (жареные шарики, пропитанные в сиропе, наподобие индийских гулаб-джамунов), кхир (сладкий молочный рис), джалеби (хрустящие жареные спирали, пропитанные в сиропе).
Каждый, кто посетит Бхактапур, сможет попробовать джуджу дхау — "король простокваши" — восхитительный кремовый десерт из простокваши.

Традиционным напитком в Непале является чай, который чаще употребляют с молоком. Напиток из чайных листьев, сваренных в молоке с сахаром и специями, называемый непали чия (Nepali chiya) или масала чай, особенно популярен среди непальцев. На территориях, близлежащих к Тибету, пьют заваренный в молоке яка, сдобренный ячьим (топлёным) маслом, подсоленный (чёрный) чай, называемый бо-ча или бо джа (ингредиенты и способ приготовления непальской версии несколько отличаются от классического тибетского).
Популярный охлаждающий напиток — ласси, приготовленный из простокваши с солью или сахаром. Из алкогольных напитков популярен чанг — непальское домашнее пиво, приготавливаемое из ячменя, проса или риса, а также ракши — рисовое вино и ром кукри.

Неварские блюда

Вегетарианские блюда:

Баджи (Baji), Чиура (Chiura), Чивра (Chiwra) — битый рис (рисовые хлопья). Предварительно замоченные рисовые зерна, отбитые деревянной колотушкой. Чиуру обычно подают с простоквашей, карри (блюдо из дала, овощей и/или мяса) или  мясом.

Джаа (Jaa) — отварной рис, часто подаваемый с чечевицей, овощами или карри.

Момоча, Момоч (Momocha) — неварский вариант тибетских момо (овощные или мясные вареники (пельмени), приготовленные на пару). Невары готовят их обычно с мясом буйвола.

Баара (Baaraa) — жареные острые пончики из чечевичной муки.

Ваунчха (Waunchha) — блюдо из зеленых овощей.

Паунчха (Paauncha) — кислый ягодный суп.

Часумича (Chasumicha) — блюдо из шпината.

Бхути (Bhuti) — варёный дал со специя и травами.

Мусия (Musya) — жареная смесь из бобовых с имбирем.

Алу Ачар (Alu achaar) — острый салат из картофеля.

Во (Wo) — острые оладьи из чечевичной муки, иногда подаются с мясом и/или яйцом сверху.

Кен (Kehn) — варёная чечевица.

Квати, Кванти (Kwati, Quanti) — суп из девяти видов проращенных бобовых со специями и травами.

Гуара мари (Guara Mari) — жареные кусочки теста полукруглой формы.

Туши Ачар (Tushi Achar) — острый салат из маринованных огурцов.

Голбхеда Ачар (Golbheda Achar) — острый салат из маринованных помидоров.

Лаба (Laba) — жареные побеги зелёного чеснока.

Пхаши (Phashi) — блюдо из тыквы.

Туканча (Tukancha) — блюдо из зеленых овощей.

Кайегу (Kayegu) — блюдо из фасоли.

Алу Тахмах (Aloo Tahmah) — тушеный картофель, побеги бамбука и фасоль.

Алу Тареко (Aloo Tareko) — жареный картофель с кумином, куркумой и чилли.

Чьау ко таркари (Chyau ko Tarkari) — грибы с горошком, томатами и специями.

Гундрук (Gundruk) — традиционное непальское блюдо из квашеных листьев овощей.
Mula ko Gundruk приготовлен из листьев редиса.
Raya ko saag ko Gundruk — из листьев горчицы. Phulkopi ko saag ko Gundruk — из листьев цветной капусты.
Гундрук  подается как гарнир к основному блюду, а также используется в качестве закуски.

Гурр (Gurr) — жареные лепешки из сырого тертого картофеля со специями, наподобие наших драников. Обычно подаются с сыром.

Мис Мас Таркари (Mis Mas Tarkari) — блюдо из (сезонных) овощей и легких специй.

Тама (Tama) — традиционный непальский суп из сушеных побегов бамбука с травами и специями.

Сандеко (Sandeko) — маринованные острые приправы из чилли, манго, лимона, имбиря.

Дхау (Dhau) — простокваша.

Шеркам (Sherkam) — твёрдый копчёный сыр из ячьего молока или молока чаури (помесь коровы и яка), называемый тибетцами Чхурпи (Chhurpi).

 

Сладости:

Сикарни (Sikarni) — сладкая взбитая простокваша, иногда с орехами, корицей, кардамоном, фруктами или сухофруктами.

Йомари (Yomari) — приготовленная на пару сладость из рисовой муки с начинкой из кунжута и чёрной патоки, называемой также меласса (сладкий, чуть горьковатый сироп, образующийся при производстве тростникового сахара). Готовится на фестиваль Йомари Пунхи, посвящённый богине Аннапурне, который отмечается в день полнолуния в декабре после сбора урожая.

Барфи (Barfi) — молочная помадка.

Ладду (Laddu) — сладкие шарики из обжаренной нутовой муки и сухофруктов.

Лакхамари (Lakhamari) — сладость из муки, сахара и масла.

Расбари (Rasbhari) — творожные шарики, пропитанные в сиропе.

Лалмохан (Lalmohan) — жареные шарики из пшеничного теста, пропитанные в сиропе.

Малпуа (Maalpua) — сладкие оладьи.

 

Хлеб:

Пури (Puri) — лепёшки из пшеничной муки, обжа-ренные в масле до золотистого цвета.

Нимки (Nimki) — крекеры из пшеничной муки.

 

Невегетарианские блюда:

Чатаамари (Chataamari) — тонкие блинчики из рисовой муки, покрытые сверху мясом или яйцами, иногда называемые  "Невари пицца".
Чвела (Chwelaa) — маринованное жареное мясо.
Качила (Kachilaa)— маринованный сырой фарш из мяса буйвола под имбирным соусом.
Санья (Sanyaa)— сушеная рыба.
Саньякхуна (Sanyaakhuna)— заливная рыба.
Тавкха (Tawkhaa, Takhaa) — заливное мясо буйвола.
Дукула (Dukula) — блюдо из козлятины.
Хенила (Henyla) — утка.
Кхаюла (Khayula) — курица.
Сапумхичха (Sapumhichha) — костный мозг, приготовленный в оболочке желудка.
Нхьяпу (Nhyapu) — жареные мозги.
Мех(н) (Meh(n)) — отварной или жареный язык.
Чо-хи (Cho-hi) — тушеные кровь и мозг буйвола со специями.
Ква Гхаса (Kwa Ghasa) — густой суп из остатков мяса, а также овощей.
Сукула (Sukula) — вяленое мясо.
Бандхел Тареко (Bandhel Tareko) — жареное мясо дикого кабана или домашней свиньи с луком, томатами и специями.
Чхойла (Choyla) — жареное мясо буйвола.
Даякула (Dayakula) — мясное карри.
Кхаси кхо ледо (Khasi kho ledo) — карри из ягненка.
Самай Баджи (Samay Baji) — ритуальное блюдо на праздник Джаси Девал (Индра Ятра), сооружаемое из чиуры, чхойлы, вареных яиц, черной фасоли, нарезанного кубиками имбиря и блинчиков из чечевичной муки.
Секува (Sekuwa) — шашлык из мяса буйвола, свиньи, рыбы или курицы.
Сукути (Sukuti) —кусочки сушеного жареного мяса.

 

Тибетские блюда

Вегетарианские блюда:

Момо (Momo) — овощные или мясные вареники, приготовленные на пару.

Котхей, Котхе (Kothey, Kothe) — жареные момо.

Пхинг (Phing) — лапша или вермишель из муки бобов мунг.

Ричотсе (Richotse) — момо в супе.

Цамду (Tsam - du) — жаренная ячневая мука, разведённая тибетским чаем или молоком до консистенции жидкой каши.

Цампа (Tsam - pa) — мякиш, наподобие хлебного, слепленный из обжаренной ячменной (ячневой) муки, разведённой тибетским чаем, иногда с добавлением чуры кампо — сухого тёртого ячьего сыра.

Церел (Tserel) — овощные шарики.

Тхентук (Thentuk) — овощной суп с квадратной лапшой. Может быть и мясной.

Тингмо (Tingmo) — тибетский хлеб, приготовленный на пару.

 

Невегетарианские блюда:

Гакок (Gacok) — тушёное мясо с овощами, приготовленное в скороварке и рассчитанное на две-три персоны.
Пингцей (Pingtsey) — пельмени.
Ша Бхалай, Шья Вале, Сья Бхаклей (Sha Bhalay, Shya Vale, Sya Bhakley) — жареный блин или пирожок с мясом.
Шабрел (Shabrel) — мясные тефтели.
Талумейн (Talumein) — суп из яиц с лапшой.
Тхугпа (Thugpa) — традиционный тибетский мясной суп.

 

Индийские блюда

Вегетарианские блюда:

Бхаджи (Bhaji) или Пакора (Pakora) — овощи, жареные в тесте.

Чанна Масала (Channa Masala) — карри из нута (турецкого горошка).

Корма (Korma) — блюдо из тушеных овощей.

Малай Кофта (Malai Kofta) — жареные сырные шарики под пряным томатно-сливочным соусом.

Маттер Панир (Matter Paneer) — панир (прессованный творог высокой жирности) с горошком.

Палак Панир (Palak Paneer) — блюдо из панира и шпината под пряным соусом.

Самоса (Samosa) — жареные пирожки из пресного теста с овощной или фруктовой начинкой.

Макани (Makani) — любое блюдо, сдобренное сливочным маслом. Например, Алу Макани — картофель со сливочным маслом.

Бирияни (Biriyani) — рис, приготовленный с овощами или мясом.

 

Хлеб:

Нан (Nan, Naan) — плоский печёный хлеб из заквашенного теста.

Чапати (Chapati) — лепёшки из муки грубого помола.

 

Невегетарианские блюда:

Чикен Тикка (Chicken Tikka)— тушеные кусочки маринованной курицы.
Пилау (Pilau) — рис, приготовленный в мясном отваре, обильно приправленный специями.

Баджи/Чивра
Баджи

Квати
Квати

Мис Мас Таркари
Алу Дум и Мис Мас Таркари

Тама
Тама

Сикарни
Сикарни

Йомари
Йомари

Ладду
Ладду

Расбари
Расбари

Пури
Пури

Нимки
Нимки

Момо
Момо

Цамду
Цамду

Цампа
Цампа

Тингмо
Тингмо

Чанна Масала
Чанна Масала

Самоса
Самоса

Нан
Нан

Автор статьи: участник проекта Бхаратия.ру Ишвари Абани

Rambler's Top100
© 2008-2017 Бхаратия.ру
Использование материалов сайта возможно при условии ссылки на него.